Yapılan çalışmalar kadınların üçte birinde, erkeklerin ise beşte birinde demir eksikliği anemisi olduğunu göstermiştir. Kansızlığın en önemli nedenlerinden biri de kanda demir eksikliğidir. Bu da beslenme tarzıyla doğrudan ilişkilidir. Demir, ağırlıklı olarak kırmızı et ve sakatatta bulunduğu için hayvansal ürünlerin yenilmediği vegan tarzı beslenmede kronik bir demir eksikliği gelişebilir. Demir, kandaki oksijeni taşıyan alyuvarların içinde oksijenin bağlandığı hemoglobinin temel elementidir. Hemoglobin, kan hücrelerine kırmızı rengi veren bir protein ve demir kompleksidir.
Akciğerden hava yoluyla alınan oksijen hemoglobin içindeki demire bağlanarak dokulara taşınır, demirin eksik olduğu durumlarda oksijenlenme bozulur, anemi gelişir. Yetişkin bir insanın vücudunda toplam 5-6 gr kadar demir bulunur. Vücudun sürekli ihtiyacının karşılanması için günlük 3-4 mg demir alınması gerekir, bu miktarın demirden zengin sebzelerden karşılanması oldukça güç.
DEMİRDEN ZENGİN GIDALAR
Demir yönünden en zengin yiyecekler karaciğer ve dalak gibi sakatattır. 100 gramda 8-10 mg demir vardır. Daha sonra en yüksek demir, kırmızı ette mevcut. Kırmızı etin 100 gramında 6-8 mg demir bulunur. Yumurtanın sarısı, balık, tavuk ve süt de kaliteli demir içeren gıdalardan. Kurubaklagiller (mercimek nohut fasulye vb.), kuruyemişler (fındık, badem), kuru kayısı, kuru üzüm ve özellikle ıspanak ile karnabahar gibi sebzeler yüksek oranda demir içerirler. Ancak bitkisel gıdalardaki demirin vücuttaki emilimi daha az ve yavaştır. Medyada demirin vücuttaki emilimiyle ilgili bazı yanlış bilgiler de vardır. Aşırı çay-kahve tüketiminin demiri azalttığı doğru, ama kepekli ekmeğin demiri azalttığı klinik anlamda doğru değil. Posalı gıdalarda demir emilimini azaltsa da bu oran olarak çok sınırlıdır. Demir emilimini artıran en önemli vitamin C vitamini. Bu nedenle et tüketiminin salatayla olması ya da yemekte alınan C vitamini demir emilimini artırır.
