Üçüncüsü toplumsal kültür sebebiyle beyaz ekmeğin satışının ve kullanımının yaygınlığı. Yani hangi bakkala, markete, büfeye gitseniz neredeyse beyaz ekmek bulmamak imkansız gibi. Beyaz ekmeği ekmek satılan her yerde buluyor fakat tam buğday ekmeği veya kepekli ekmeği pek çok yerde bulamıyoruz. Bunun yanı sıra gittiğimiz lokanta, restoran, kafeterya, yemekhane vs. yerlerde önümüze doğrudan beyaz ekmek konuyor. Yok efendim ben tam buğday ekmeği istiyorum tantanasına da girmek için yeterli güdülenmemiz yok. Ancak hasta olup, ölüm kapımızda kol gezmeye başladığı zaman bu güdülenmeleri yaşıyoruz.
Şimdi gelin öncelikle beyaz ekmek nasıl yapılıyor ona bir inceleyelim. Sonra sadece bilinen! zararlarını ve en son sitemizin de konusu olan anksiyete bozukluklarının (genel anksiyete, fobiler, panik atak, sosyal fobiler ve obsesif kompulsif davranış bozukluğu) hastalıklarının oluşması için nasıl bir ortam hazırlıyor onu görelim.
BEYAZ EKMEĞİN ÖZELLİKLERİ
Evet buğday tanesinin çeşitli bölümleri var. Şimdi bu bölümleri göreceğiz. Öncelikle buğday üç kısımdan oluşur. Bunlardan kepek buğdayın ağırlığının % 14’ünü oluşturur. Buğday kepeği buğdayın koruyucu dış kalkanıdır. Lif, vitamin ve mineral (özellikle demir, çinko) açısından oldukça zengindir.
Tohum özü (rüşeym) vitamin ve mineral bakımından buğdayın en zengin kısmı. Yapısında E ve B vitaminleri, demir ve diğer önemli mineraller, uzun zincirli çoklu doymamış yağlar, protein ve lifler bulunmakta.
Buğdayın iç kısmı ise, yumurta akı maddesiyle selülozdan meydana gelen endospermdir. Protein ve karbonhidratların büyük bir kısmı bu bölümde. Lif, vitamin ve mineral miktarı çok düşüktür. Yani yok sayılabilir. Buğdayın ağırlığının % 83’ünü oluşturur.
UNLARIN ÖZELLİKLERİ
Yukarıda anlattığımız gibi, tahılların tohum kısmı, zengin bir protein, mineral, vitamin, özellikle antioksidan E vitamini kaynağıdır.
Kepek kısmında ise lif, mineraller ve protein bulunur. Sindirim sistemine tokluk hissi verir, kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olur. Fakat unun rengini esmerleştirdiği, hamur yoğurmayı zorlaştırdığı ve içine katıldığı hamur işini daha lifli, kimilerine göre kaba hale getirdiği için çoğu una katılmaz.
Tahıl, tohum kısmı ile birlikte öğütülürse, buna, yani buğday olduğu gibi değirmende öğütülürse elde edilen una, tam buğday unu denir. Ancak, tam buğday unu tohumda bulunan doğal yağlar nedeniyle, 14 gün gibi kısa bir sürede acılaşabilir. Bu nedenle günümüzde un üreticileri, tahılların besleyici tohum kısmını ayırmakta ve una katmamaktadırlar. Ve bizim malum beyaz unu üretmektedirler.
Yani buğdaydan ruşeym yani tohum ve kepek çıkarılarak öğütülen una, beyaz un denir. Beyaz un sadece buğdayın besleyici değeri neredeyse yok sayılan ve karbonitrat barındıran endosperm kısmındın yapılır. Bu yüzden karbonit kaynağıdır.
