Buğdayın iç kısmı ise, yumurta akı maddesiyle selülozdan meydana gelen endospermdir. Protein ve karbonhidratların büyük bir kısmı bu bölümde. Lif, vitamin ve mineral miktarı çok düşüktür. Yani yok sayılabilir. Buğdayın ağırlığının % 83’ünü oluşturur.
UNLARIN ÖZELLİKLERİ
Yukarıda anlattığımız gibi, tahılların tohum kısmı, zengin bir protein, mineral, vitamin, özellikle antioksidan E vitamini kaynağıdır.
Kepek kısmında ise lif, mineraller ve protein bulunur. Sindirim sistemine tokluk hissi verir, kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olur. Fakat unun rengini esmerleştirdiği, hamur yoğurmayı zorlaştırdığı ve içine katıldığı hamur işini daha lifli, kimilerine göre kaba hale getirdiği için çoğu una katılmaz.
Tahıl, tohum kısmı ile birlikte öğütülürse, buna, yani buğday olduğu gibi değirmende öğütülürse elde edilen una, tam buğday unu denir. Ancak, tam buğday unu tohumda bulunan doğal yağlar nedeniyle, 14 gün gibi kısa bir sürede acılaşabilir. Bu nedenle günümüzde un üreticileri, tahılların besleyici tohum kısmını ayırmakta ve una katmamaktadırlar. Ve bizim malum beyaz unu üretmektedirler.
Yani buğdaydan ruşeym yani tohum ve kepek çıkarılarak öğütülen una, beyaz un denir. Beyaz un sadece buğdayın besleyici değeri neredeyse yok sayılan ve karbonitrat barındıran endosperm kısmındın yapılır. Bu yüzden karbonit kaynağıdır.
Yumuşak buğdaylar sert buğdaylardan daha az proteine sahiptirler ve bunların unları daha az proteinli olur. Yumuşak buğday unları kek, bisküvi gibi yumuşak ürünleri yapmada kullanılırlar. Zira bu ürünler sert undan yapılmaya kalkılırsa yumuşak olması gereken pasta vs. gibi ürünler çok sert olur. Marketlerde satılan unlar çok yaygın olarak beyaz undur.
Günümüzde hemen her unlu mamulde kullanılan beyaz un, tohum ve kepekte bulunan tüm bu besleyici değerlerden yoksundur. Beyaz buğday unu, vitamin ve minerallerinin % 80’ini, lif içeriğinin % 93’ünü kaybetmiştir. Kepeği ve rüşeymi çıkartıldığı için çok sayıda vitamin ve mineralden beyaz undan yapılan ürünler yoksun kalmaktadır.
Şehirleşmeyle birlikte beyaz ekmek yaygınlaşmıştır. Yani bin yılların mirası olan bir tam buğday ekmeği yerine, özünden arınmış, lezzetiyle suni bir şekilde hayatımızı işgal eden beyaz ekmeği tercih eder hale geldik. Peki nedir bu beyaz undan yapılan beyaz ekmeğin zararları onu bir görelim.
BEYAZ EKMEĞİN ZARARLARI
Beyaz ekmeğin hiçbir besleyici değeri yoktur. Posa, vitamin ve mineral bakımızdan yoksun bir besindir. Buğdayın içinde bulunan tüm değerlerden yoksun bir ekmek türüdür. Buğdayda bulunan tüm değerli ve sağlığa faydalı besin maddeleri atılmıştır.
Beyaz ekmek yiyerek sadece midemizi dolduruyoruz ve açlığımızı bastırıyoruz. Kalbimizi, midemizi, bağırsaklarımızı, kısacası bütün sindirim, boşaltım ve dolaşımla ilgili organlarımızı boş yere yoruyor ve sonucundan hiç bir faydalı metabolizmamıza yarar ürün elde edemiyoruz.
Açlığımızı geçiştirmekten başka bir işe yaramamasının dışında vücuttaki kan şekerini yükselmekte, şeker hastalıklarına davetiye çıkarılır, kandaki insülin derecesi artar.
Asabi bağırsak sendoromu, bağırsak kanseri, bağırsak işlev bozuklukları, hemoroid dahil pek çok bağırsak hastalıklarına neden olabilmektedir.Stres durumuna ve kan şekeri değerlerindeki değişimler nedeniyle depresyona neden olabilmektedir.
Tam buğday ekmeği yemek yerine beyaz ekmek tüketenlerde ileri dönemlerde şeker hastalığı, kalp-damar hastalıkları ve tansiyon yüksekliği çıkma olasılığı çok fazla yüksektir.
Tam unda bulanan şeker (nişasta) yavaş emiliyor, hâlbuki beyaz ekmeğin nişastasında bulunan şeker çok hızlı emiliyor. Bu da şişmanlık ve ilgili çok sayıda hastalığa neden oluyor.
Ekmekten alınan boş ve toksik kaloriler sık acıkma nedenidir ve ensülin direncini tetiklemektedir.
İçinde bulunan yoğun katkı maddeleri dolayısıyla her türlü kanserin tetikleyicisi olabilirler.
Düşük glisemik indeksli karbonhidrat tüketiminin dejeneratif (kronik) hastalıkların riskini azalttığı birçok bilimsel çalışma ile gösterilmiştir.
Hipertansiyona, oluşturacağı kilolar dolayısyla;
►Koroner arter kalp damar hastalıklarına,
►Tip 2 diabete,
►Safrataşı oluşumuna (kolelitiazis),
►eklem hastalıklarına(osteoartritis),
►Eklemlerde yıpranma , ve aşınmaya sebebiyeti artırıp, disk hernisi (bel fıtığı) riskine,
► kanser riskine,
► Pickwikian sendromuna( uyku esnasında kısa süreli solunumun durması, devamlı bir uyku hali, polistemi sağ kalp yetmezliği ile karakterize sendrom),
►Tromboembolizma,
►Troid hormon salınımında azalmaya bağlı soğuğa hassasiyete,
►Hipotermiye (vücut sıcaklığında düşme),
►Bradikardiye (kalp dakika atım sayısının normalin altında olması)ş
►Konstipasyona (kabızlık),
►Deri ve saç değişikliklerine,
►Anoreksia nevrozanın en önemli komplikasyonuna,
►Kan K+ miktarında azalma sonucu kardiak aritmiye (kalp ritim düzensizliği) yatkınlığa ,
►Kalpte ritim düzensizliğine yol açan elektrolit düzensizliğine(hipokalemi),
►Mide içeriğinin akciğerlere aspirasyonune(kaçması) sebep verebilir.
Daha burada yazılamayan karbonhidrat fazlalığının vücuda olan zaralarını içeren onlarca hastalığa neden olabilmektedir.
Beyaz Ekmeğin İçindeki Katkı Maddeleri Nelerdir ve Zararları Nelerdir?
Yukarıda yer alanlar beyaz un dolayısıyla beyaz ekmekte oluşan zararlardır. Şimdi de hep gözden kaçan beyaz ekmeğin içindeki katkı maddelerinin ne gibi zararları var onu bir inceleyelim.
GİMDES (Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalandırma Derneği) Genel Başkanı Dr. Müh. Hüseyin Kami Büyüközer ekmeğe konulan katkı maddelerini internet sitesinde açıklamış. İnternetten yaptığım araştırmalara göre ekmeğe katkı maddelerinin konulmasının nedeni şunlar; “Hamurun asidini artırmak, bayatlamayı geciktirmek, ekmek hatalarını ve hastalıklarını düzeltmek, su kaldırma oranını yükseltmek, hacim artışı sağlamak, un rekoltesini yükseltmek .”
Ekmek yapımında kullanılan katkı maddeleri :
E170 kalsiyum karbonat
Hem renklendirici hem mineral tuz; kaya minerali ya da kemikten elde edilmektedir; diş macunu, beyaz boya, temizleme tozları, bisküvi, ekmek, kek, dondurma, dondurulmuş konserve sebze ve meyvelerde ve ilaçlarda kullanılır; yüksek dozlarda zehirlidir; safra, böbrek taşı, hemoroid, kabızlık ve fistül kanamalarına neden olabilir. Ayrıca kemikten elde edilmesi ihtimali bu katkı maddesini en azından şüpheli hale getirmektedir.
E 471-E477 Mono Homojenleştirici.
Bitkisel ve hayvani kökenli olabilir. Bitkisel kökenden türetilirse, helâl, hayvani unsurlardan türetilirse, şüphelidir.
nE 280 propiyonik asit
Koruyucu olarak kullanılır. Migren ağrılarına sebep olabilir; doğal olarak mayalanmış gıdalarda, insan teri ve geviş getiren hayvanların sindirim organlarında bulunur, mayalanmış kağıt hamuru ya da çürümüş lif bakterisinden elde edilmektedir; ekmek ve un mamullerinde kullanılır.
E 200 sorbik asit
Koruyucu olarak kullanılır. Ciltte kaşıntı yapabilir.
E420 sorbitol
Kıvam artırıcı,suni tatlandırıcı ve nem tutucu; etli ve zarlı kabuksuz meyvelerden ya da sentetik olarak glukozdan elde edilir; gıda, ilaç ve kozmetiklerde kullanılır. Bebek ve çocuk gıdalarında kullanmak yasaktır.
E422 gliserin
Kıvam artırıcı, tatlandırıcı ve nem tutucu, yağlı renksiz alkol; hayvansal ya da bitkisel yağların alkalilerle ayrışması sonucu elde edilir; petrol ürünlerinden ve bazen propilenden sentetik olarak elde edilir; büyük miktarlar baş ağrısı, susuzluk, bulantı ve yüksek kan şekerine neden olabilir.
E920 Sistain
Un işleme ajanı. İnsan saçı, başta domuz olmak üzere hayvan kılı ve tavuk tüyünden elde edilmektedir.
nE924 potasyum bromat:
Un işleme ajanı. Bulantı, kusma, diyare ve sancılara sebep olabilir.
E928 benzoil peroksit
Unun beyazlaması için kullanılmaktadır. Alerjik geçmişi olanlar sakınmalıdır.
Hala Beyaz Ekmek Yemek İstediğinizden ve Çocuklarınıza Yedirmek İstediğinizden Emin Misiniz ??? Belki bir saattir beyaz un ve içindeki katkı maddelerinin zararlarını yazıyorum.
Bu noktada endişenizi biraz sakinleştirmek için şunu söyleyebilirim. Yapılan birçok bilimsel çalışma, dekmek yemeyi bırakanların kan şekeri, trigliserid ve ürik asit değerlerinin normalleştiğini göstermiştir. Yani hala çok geç kalmamış olabilirsiniz. Vücudunuzdaki görünmeyen tahribatla hala yaşayabilecek durumdasınız.
Tam Buğday Ekmeğinin (Ununun) Yararları (Faydaları) ise;
Bunun yanında tam buğday unu ile yapılmış bir ekmekte ise çinko, iyot, E vitamini, D vitamini, Omega 3 ve omega 6 yağ asitleri, kalsiyum, proteinler ve karbonhidratlar bulunmaktadır.
Tam buğday unundan yapılan ekmekle beslenen kişilerde şişmanlık, şeker hastalığı, kalp-damar hastalıkları ve kanser daha az görülmektedir.
Tam buğday ekmeğinde posa ve kepek olduğu için bu ekmekler kabızlığa neden olmaz.
Besleyici bu kadar yönü bulunan Bundan dolayı beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeği tercih edilmeli ve sağlıklı beslenmeye çalışılmalıdır.
Kötü kolesterolü düşürür.
Felç riskini %30-36 düşürür.
Diyabet riskini %21-30 düşürür.
Kalp Hastalıkları riskini %25-28 düşürür.
Kilo alımını engeller, kilo vermeye yardımcı olur.
Astım riskini düşürür.
Karotid arterlerin sağlıklı çalışmasını sağlar.
Enflamasyona bağlı hastalıkları azaltır.
Kabızlığı engeller.
Kolon kanseri riskini düşürür.
Yüksek tansiyonu engellemeye yardımcı olur.
Diş eti hastalıklarını ve diş kaybını engeller.
Uzun süreli enerji vererek, iş gücü kapasitesini artırır.
Kilo vermeye yardımcı olmasıdır.
Yani kazancınız sağlık sağlık sağlıktır.
Beyaz Ekmek ve Psikilojik Hastalıklar- Anksiyete Bozuklukları (genel anksiyete, fobiler, panik atak ve obsesif kompulsif davranış bozukluğu) ile İlişkisi
Yazının buraya kadar olan kısmını şahsi bilgime ilaveten, internetten uzun araştırmalar ve düzenlemeler sonucunda oluşturdum. İncelediğim kadarıyla beyaz ekmek ve beyaz un konusuna bu kadar ayrıntılı bir yazı yazılmamış. Umarım belirtmiş olduğum hususlar sağlığınız için uyarıcı ve önleyici bir faydası olur.
Bir de bu uzun girişi, sizin beyaz ekmekle olan her türlü bağınızı kesmek için yaptım. Çünkü belki sadece birazdan anlatacaklarım dolayısıyla beyaz ekmeği bırakmayacağınızdan endişe duydum.
Gelelim konumuza beyaz ekmek ve psikolojik sorunlar. Bir çok insan için bu “alakası var mıymış?” cinsinden bir soru sorduracak bir başlıktır. Bizim sitemiz olan obsesiftakıntı sitesi malum başta obsesyon hastaları olmak üzere, bir çok anksiyete bozukluğu, panik bozukluklar ve fobi bozuklukları yaşayan insanların uğrak mekanı. Ve sitemiz ziyaretçileri her gün bu hastalıklarını artıracak bir çok kritik hata yaptıklarının farkında değil. Bu normal.
Mekan değişikliği dolayısyla sürekli beyaz ekmek yemeğe başlayınca bir hafta kadar sorunlarım bayağı arttı. Ondan sonra beyaz ekmekle takıntı ve endişe ilişkisini daha net kurdum. Aslında, karbonhidrat ve şekerli besinler konusunu daha önce okurlarımız bilirler kısaca anlatmıştım. Beyaz ekmek konusu da bu kapsamda.
Biliyorsunuz anksiyete bozuklukları türlerini yaşayan hastaların uymadığı tedbirler hayatını maf eder, uyduğu tedbirler ise, hayatında kişinin kendinin bile kolay kolay fark edemeyeceği faydalar sağlar. Yani tedbiri almazsanız çok sorun yaşarsınız, tedbiri alınca sanki hiç bir tedbir alınmamış gibi hissedersiniz. Ancak, sorun tedbir alınmadığında belirir. Kum taneleriyle kumdan kaleler yapıyor gibiyizdir biz aslında.
Öncelikle karbonhidrat içeren besinler alınca, kanımızda neler oluyor onu bir öğrenelim.
Karbonhidrat içeren her yiyeceğin, bunlara tam buğday ekmeği ve beyaz ekmek de dahil, kan şekerine bir miktar etkisi vardır. Yemek yedikten sonra, vücudunuz yiyeceklerden aldığınız glikozu basit şekere dönüştürür. Sonra bu glikoz kan dolaşımına girer, böylece vücudunuz boyunca dolaşır ve hücrelere enerji üretiminde kullanılmak üzere girer. Yiyeceklerin glisemik indeksi bu işlemin ne kadar hızlı gerçekleştiğini ölçmek için kullanılır. Yüksek glisemik indekse sahip yiyecekler kan şekerinin hızlı yükselmesine, yedikten kısa bir süre sonra ise aç ve huzursuz hissetmenize sebep olur. Düşük glisemik indekse sahip yiyecekler ise vücut tarafından daha yavaş emilir, böylece kan şekerindeki sıçramalara karşı korur. Böylece yemekten sonra daha uzun süre tok hissedersiniz.
